油脂による揚げ処理について

〇揚げ処理中の油脂が、発煙、いわゆるカニ泡、粘性等の状態から判断して
次のア～ウに該当するにいたり、明らかに劣化が認められる場合には
その全てを新しい油脂と交換すること

　ア　発煙点が170度未満となったもの
　イ　酸価が2.5を超えたもの
　ウ　カルボニル価が50を超えたもの

〇揚げ処理に使用した油脂（再使用するものに限る）は、
必ず速やかにろ過する等により、揚げかす等の浮遊物及び沈澱物を
除去した後、放冷すること

油の廃棄は酸価を基準として管理するのが一般的です



酸価（2.5）を基準とすることにより

①過剰廃棄でのコストアップ、又は過剰使用での食中毒による
客離れを防止

②油の品質の適正管理による安心感・信頼感が生まれる

③過剰使用による健康への悪影響を改善し、お客様とスタッフの
健康を守る

④店内環境（臭い・ベタ付き等）の改善