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食用油のHACCP

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HACCPの目的 (安全対策の最適化

①食中毒事故患者を減らす

②世界に日本の食材・料理を輸出増やす

③来日客に安全・安心を謳いたい

飲食業界の生産性の向上が目的です

 

 食用油の場合

再使用の油を新油と交換する基準を規定しています

(厚生労働省 環食第161号が該当します)

 

 内容抜粋 

油脂による揚げ処理について

〇揚げ処理中の油脂が、発煙、いわゆるカニ泡、粘性等の状態から判断して
次のア~ウに該当するにいたり、明らかに劣化が認められる場合には
その全てを新しい油脂と交換すること

 ア 発煙点が170度未満となったもの
 イ 酸価が2.5を超えたもの
 ウ カルボニル価が50を超えたもの

〇揚げ処理に使用した油脂(再使用するものに限る)は、
必ず速やかにろ過する等により、揚げかす等の浮遊物及び沈澱物を
除去した後、放冷すること

  要  約  

油の廃棄は酸価を基準として管理するのが一般的です

  効  果 



酸価(2.5)を基準とすることにより

 

①過剰廃棄でのコストアップ、又は過剰使用での食中毒による
客離れを防止

②油の品質の適正管理による安心感・信頼感が生まれる

③過剰使用による健康への悪影響を改善し、お客様とスタッフの
健康を守る

④店内環境(臭い・ベタ付き等)の改善



 

HACCPを積極活用し、
集客増・店舗改善・スタッフ育成を実現して参りましょう

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